だいこんっ！

「突堤のある風景」坂上弘著

この小説の信一も長男ですが、親の同意を得ないで美代子と同棲することによって、親からの離脱を願う。

「その頃、信一はある秘密を胸に抱いて行動していた。自力更生計画だ。大学時代、二年も落第したうえ、美代子と一緒に住みながらまだ結婚しないでいる。会社は二人の生活の手段だった。成算はあった。」

「自分と親とのたたかいは決して一般的なことではありません。いわば親のつくってくれた自分というものの破壊であり、自分のなかにいる親を抹殺して行くことなのだ。」

「突堤のある風景」坂上弘著

昭和三十年代という時代がここでは問題としてある。

それは経済が戦後の荒廃から立ち直って自立し、やがて膨張していく契機をはらむ時代です。

敗戦後の農地改革や教育改革や財閥解体の効果がそろそろ実を結びつつありました。

しかし、この小説に描かれるのはそういう外的状況の変革ではありません。

家父長制社会の否定という、実に外側から見えにくい、内面的な変革であり、まさしくそれは文学の持ちうる主題なのであろう。

今では昔がたりのようになったが、戦前の家父長制の家族制度では、長男が家に残って両親や弟妹の面倒をみる、というのが当たり前のようになっていた。

「突堤のある風景」坂上弘著

「あとがき」によると、ほぼ二十年間に発表された四つの作品をまとめた、ということですが、主人公が信一であり、女性が美代子であることで共通しており、しかも昭和三十年代という時代背景が共通していて、私には充分に納得できる長篇であると思えます。

信一と美代子の同棲生活といえば、ありふれた男女の生活に過ぎないのですが、ここには信一の十代後半から数年間の男の自立という問題も含まれており、そこが私には特に興味深いと思えるのです。

男の自立というからには社会的存在としての自覚であり、あくまでも時代的背景を抜きにしては語れない。

茎の中が空洞なので、独特の歯こたえが楽しめる空芯菜。

にんにくと唐辛子の風味だけのシンプル妙めで、その味わいを堪能しましょう。

●材料(2人分)
空芯菜…1束
A[冷水…適量酒…大さじ1]
にんにく(粗みじん切り)…小さじ1
赤唐辛子(種を除く)…2本
油…大さじ2
酒…大さじ1
塩…小さじ1/2

●作り方
１空芯菜は3cm長さのザク切りにしてAの冷水にはなし、シャキッとさせてから水気をきる。

２中華鍋を熱して油をなじませ、にんにくの粗みじん切りと赤唐辛子を入れて妙め、にんにくがきつね色になって香りが出てきたら①の空芯菜を加えてひと混ぜする。

３　２の中華鍋の鍋肌から水大さじ2を回し入れ、蒸気が上がったら酒と塩を加えて、強めの火加減で大きく混ぜながら味を全体にからめて仕上げる。

●材料(2人分)
魂豚ロース肉(トンカツ用)…100g
A[酒、しょうゆ…各
小さじ1粗ぴき黒こしょう…少々]
片栗粉…小さじ1
カリフラワー…100g
油…大さじ2
酒…大さじ2
しょうゆ…大さじ1

●作り方
１豚肉は脂肪を取り除き、1cm角の棒状に切ってボウルに入れる。

Aの調昧料を加え手でもんでから、片栗粉を加えてさらによくもみ込んで下味をつける。

２カリフラワーは小房に分けて茎に切り込みを入れ、冷水にはなしてシャキッとしたら水気をきる。

３中華鍋を熱して油をなじませ、①の豚肉を入れて妙める。

肉の色が変わったら②のカリフラワーを加えて手早くひと妙めする。

４　３の中華鍋の鍋肌から水大さじ2を回し入れ、蒸気が上がったら酒としょうゆを加え、強めの火加減で大きく混ぜながら水分をとばして味を全体にからめて仕上げる。

●材料(2人分)
するめいか(刺し身用)…100g
A[酒…小さじ1塩…ひとつまみ　こしょう…小さじ1]
片栗粉…小さじ1
クレソン…80g
赤唐辛子（種をのぞく）…2本
油…大さじ2
酒…大さじ1
塩…小さじ%

●作り方
１いかの両面に斜めの細かい切り込みを入れて縦5cm幅に切り、さらに小口からそぎ切りにしてボウルに入れる。

Aの調味料を加え手でもみ込んでから、片栗粉を加えてさらによくもみ込んで下味をつける。

２クレソンは長さを半分に切って冷水にはなし、シャキッとしたら水気をきる。

３中華鍋を熱して油をなじませ、赤唐辛子と①のいかを入れて妙める。

４　３のいかの色が変わったら②のクレソンを加えてひと妙めし、中華鍋の鍋肌から水大さじ2を回し入れる。

５蒸気が上がったら酒と塩を加え、強めの火加減で大きく混ぜながら水分をとばして昧を全体にからめて仕上げる。

野菜のあえものを作る場合、ゆでた野菜は水気をよく絞ってから塩とごま油を加えて軽くもみ込んでおきます。

しばらくおくとさらに余分な水分が出ると同時に、青菜にごく薄く味と香りがなじみます。

これを軽く絞って、たれやドレッシングであえれば、味のなじみもよく、多少時間が経っても水つぼくなりません。

青菜以外では、もやしや根菜類もゆでた場合は下味をつけます。

まとめてゆでた場合も下味をつけて保存すると若干持ちがよくなります。

この2つの作業が野菜の下味のテクニック。

ちなみに野菜に塩をふってしんなりとさせる作業は、余分な水分を出すためで、下味とは言いません。

肉や魚介と違って野菜に下味をつけることはあまり知られていませんが、中華ではしつかりと下味をつけます。

例えば妙めものに使う青菜で、個性の強い香りやアクのあるものは、たっぷりの冷水の中に酒を加えてシャキッとさせますが、これも下味。

もちろん青菜に塩の例え通り、塩分を使うことはありませんが、ほんの少量の酒の効果で、妙めた時の味わいが違います。

強火で手早く妙める時に野菜から出る水分は適度に蒸発しますが、これに酒が入っていると野菜から出るえぐみを押さえてくれます。

使う酒は日本酒でかまいませんが、個性的な味にしたい場合は紹興酒を使っても。

ちょつとしたことで、シンプルな野菜妙めの味がガラッと変わるので、ぜひお試しください。

冷凍のいかは塩分がついている場合が多いので塩は使いませんし、貝類もごく少量にします。

また、酒を多く使うと臭み抜きになりますが、多すぎても水つぼくなってしまいますので注意しましょう。

ただ、肉類は水分を吸ってくれるので、やや多めでも手でよくもみ込めば大丈夫。

本によっては、下味調味料としてのくくりに片栗粉が入っているものもありますが、吉田風では別。

まず調味料の3点セットをしつかりもみ込んでから、片栗粉をまぶしてさらにもみ込みます。

同時に入れてしまうと、どうしても味にバラつきがでてしまい、素材に調味料がしみ込む前に片栗粉が吸ってしまって、べったりと厚い衣のようになってしまうからです。

加熱した時に片栗粉の膜の存在が感じられない程度、素材1009に対して、片栗粉は小さじ1杯程度が適量です。

素材によって、あるいは料理によつて下味の調味料をいちいち変えるケースもありますが、家庭料理ではそれほど厳密にしなくても大丈夫です。

基本的に魚介類は酒と塩、こしょうで、肉類は酒としょうゆ、それに黒こしょうといずれも3種類。

下味調味料の3点セットとして覚えましょう。

分量はほんの少量。

だいたい1009の素材に対して酒やしょうゆは小さじ1程度、塩はひとつまみ、こしょうは少々です。

塩の加減はごく控えめでかまいません。

また素材自身に塩分がある場合は塩は省くことも。