料理のコツって？・・・その２
冷凍のいかは塩分がついている場合が多いので塩は使いませんし、貝類もごく少量にします。
また、酒を多く使うと臭み抜きになりますが、多すぎても水つぼくなってしまいますので注意しましょう。
ただ、肉類は水分を吸ってくれるので、やや多めでも手でよくもみ込めば大丈夫。
本によっては、下味調味料としてのくくりに片栗粉が入っているものもありますが、吉田風では別。
まず調味料の3点セットをしつかりもみ込んでから、片栗粉をまぶしてさらにもみ込みます。
同時に入れてしまうと、どうしても味にバラつきがでてしまい、素材に調味料がしみ込む前に片栗粉が吸ってしまって、べったりと厚い衣のようになってしまうからです。
加熱した時に片栗粉の膜の存在が感じられない程度、素材1009に対して、片栗粉は小さじ1杯程度が適量です。