だいこんっ！

肉や魚介と違って野菜に下味をつけることはあまり知られていませんが、中華ではしつかりと下味をつけます。

例えば妙めものに使う青菜で、個性の強い香りやアクのあるものは、たっぷりの冷水の中に酒を加えてシャキッとさせますが、これも下味。

もちろん青菜に塩の例え通り、塩分を使うことはありませんが、ほんの少量の酒の効果で、妙めた時の味わいが違います。

強火で手早く妙める時に野菜から出る水分は適度に蒸発しますが、これに酒が入っていると野菜から出るえぐみを押さえてくれます。

使う酒は日本酒でかまいませんが、個性的な味にしたい場合は紹興酒を使っても。

ちょつとしたことで、シンプルな野菜妙めの味がガラッと変わるので、ぜひお試しください。

野菜のあえものを作る場合、ゆでた野菜は水気をよく絞ってから塩とごま油を加えて軽くもみ込んでおきます。

しばらくおくとさらに余分な水分が出ると同時に、青菜にごく薄く味と香りがなじみます。

これを軽く絞って、たれやドレッシングであえれば、味のなじみもよく、多少時間が経っても水つぼくなりません。

青菜以外では、もやしや根菜類もゆでた場合は下味をつけます。

まとめてゆでた場合も下味をつけて保存すると若干持ちがよくなります。

この2つの作業が野菜の下味のテクニック。

ちなみに野菜に塩をふってしんなりとさせる作業は、余分な水分を出すためで、下味とは言いません。