料理のコツって？・・・その４
野菜のあえものを作る場合、ゆでた野菜は水気をよく絞ってから塩とごま油を加えて軽くもみ込んでおきます。
しばらくおくとさらに余分な水分が出ると同時に、青菜にごく薄く味と香りがなじみます。
これを軽く絞って、たれやドレッシングであえれば、味のなじみもよく、多少時間が経っても水つぼくなりません。
青菜以外では、もやしや根菜類もゆでた場合は下味をつけます。
まとめてゆでた場合も下味をつけて保存すると若干持ちがよくなります。
この2つの作業が野菜の下味のテクニック。
ちなみに野菜に塩をふってしんなりとさせる作業は、余分な水分を出すためで、下味とは言いません。