だいこんっ！

●材料(2人分)
魂豚ロース肉(トンカツ用)…100g
A[酒、しょうゆ…各
小さじ1粗ぴき黒こしょう…少々]
片栗粉…小さじ1
カリフラワー…100g
油…大さじ2
酒…大さじ2
しょうゆ…大さじ1

●作り方
１豚肉は脂肪を取り除き、1cm角の棒状に切ってボウルに入れる。

Aの調昧料を加え手でもんでから、片栗粉を加えてさらによくもみ込んで下味をつける。

２カリフラワーは小房に分けて茎に切り込みを入れ、冷水にはなしてシャキッとしたら水気をきる。

３中華鍋を熱して油をなじませ、①の豚肉を入れて妙める。

肉の色が変わったら②のカリフラワーを加えて手早くひと妙めする。

４　３の中華鍋の鍋肌から水大さじ2を回し入れ、蒸気が上がったら酒としょうゆを加え、強めの火加減で大きく混ぜながら水分をとばして味を全体にからめて仕上げる。

●材料(2人分)
するめいか(刺し身用)…100g
A[酒…小さじ1塩…ひとつまみ　こしょう…小さじ1]
片栗粉…小さじ1
クレソン…80g
赤唐辛子（種をのぞく）…2本
油…大さじ2
酒…大さじ1
塩…小さじ%

●作り方
１いかの両面に斜めの細かい切り込みを入れて縦5cm幅に切り、さらに小口からそぎ切りにしてボウルに入れる。

Aの調味料を加え手でもみ込んでから、片栗粉を加えてさらによくもみ込んで下味をつける。

２クレソンは長さを半分に切って冷水にはなし、シャキッとしたら水気をきる。

３中華鍋を熱して油をなじませ、赤唐辛子と①のいかを入れて妙める。

４　３のいかの色が変わったら②のクレソンを加えてひと妙めし、中華鍋の鍋肌から水大さじ2を回し入れる。

５蒸気が上がったら酒と塩を加え、強めの火加減で大きく混ぜながら水分をとばして昧を全体にからめて仕上げる。

野菜のあえものを作る場合、ゆでた野菜は水気をよく絞ってから塩とごま油を加えて軽くもみ込んでおきます。

しばらくおくとさらに余分な水分が出ると同時に、青菜にごく薄く味と香りがなじみます。

これを軽く絞って、たれやドレッシングであえれば、味のなじみもよく、多少時間が経っても水つぼくなりません。

青菜以外では、もやしや根菜類もゆでた場合は下味をつけます。

まとめてゆでた場合も下味をつけて保存すると若干持ちがよくなります。

この2つの作業が野菜の下味のテクニック。

ちなみに野菜に塩をふってしんなりとさせる作業は、余分な水分を出すためで、下味とは言いません。

肉や魚介と違って野菜に下味をつけることはあまり知られていませんが、中華ではしつかりと下味をつけます。

例えば妙めものに使う青菜で、個性の強い香りやアクのあるものは、たっぷりの冷水の中に酒を加えてシャキッとさせますが、これも下味。

もちろん青菜に塩の例え通り、塩分を使うことはありませんが、ほんの少量の酒の効果で、妙めた時の味わいが違います。

強火で手早く妙める時に野菜から出る水分は適度に蒸発しますが、これに酒が入っていると野菜から出るえぐみを押さえてくれます。

使う酒は日本酒でかまいませんが、個性的な味にしたい場合は紹興酒を使っても。

ちょつとしたことで、シンプルな野菜妙めの味がガラッと変わるので、ぜひお試しください。

冷凍のいかは塩分がついている場合が多いので塩は使いませんし、貝類もごく少量にします。

また、酒を多く使うと臭み抜きになりますが、多すぎても水つぼくなってしまいますので注意しましょう。

ただ、肉類は水分を吸ってくれるので、やや多めでも手でよくもみ込めば大丈夫。

本によっては、下味調味料としてのくくりに片栗粉が入っているものもありますが、吉田風では別。

まず調味料の3点セットをしつかりもみ込んでから、片栗粉をまぶしてさらにもみ込みます。

同時に入れてしまうと、どうしても味にバラつきがでてしまい、素材に調味料がしみ込む前に片栗粉が吸ってしまって、べったりと厚い衣のようになってしまうからです。

加熱した時に片栗粉の膜の存在が感じられない程度、素材1009に対して、片栗粉は小さじ1杯程度が適量です。

素材によって、あるいは料理によつて下味の調味料をいちいち変えるケースもありますが、家庭料理ではそれほど厳密にしなくても大丈夫です。

基本的に魚介類は酒と塩、こしょうで、肉類は酒としょうゆ、それに黒こしょうといずれも3種類。

下味調味料の3点セットとして覚えましょう。

分量はほんの少量。

だいたい1009の素材に対して酒やしょうゆは小さじ1程度、塩はひとつまみ、こしょうは少々です。

塩の加減はごく控えめでかまいません。

また素材自身に塩分がある場合は塩は省くことも。

■材料■（ 4人分 ）

大根　　1/2本
ベーコン 3枚
バター 10ｇ
水 500ｃｃ
牛乳 100ｃｃ
クリームシチューの素　適量
飾りのパセリ 適量

■作り方■

1、大根は角切りにし、ベーコンは四角く切ります。熱した鍋にバターを溶かし、ベーコン、大根の順に炒めます。

2、大根の表面に軽く火が通ったら水を加えて、大根が柔らかくなるまで7～10分ほど煮込みます。

3、火を止めてシチューの素を溶かし入れ、弱火で2～3分煮込みます。

4、牛乳を加えてひと煮立ちさせ、盛り付けてパセリを散らしたら完成！

生姜が入っているので、体がぽかぽかになりますよ。寒い冬にはピッタリのスープです。

■材料■

大根 320ｇ
鶏むね肉　1/4枚
生しいたけ 2枚
小松菜 2株
しょうがの薄切り 2枚
酒 大さじ1
ホワンミー総合調味料　大さじ1
ホワンミーうまにの素　適量
水 4カップ

■作り方■

1、鶏むね肉は薄切りにし、うまにの素をまぶしておく。

2、大根は拍子木薄切り、生しいたけは薄切り、小松菜は3ｃｍくらいに切る。

3、水に大根を入れ、沸騰したら鶏むね肉とショウガのスライスを入れ、生シイタケと小松菜を加え、途中あくを取りながら煮込む。

4、大根が透き通ってきたら、酒と総合調味料を入れて味を調え、完成です。

■材料■ （ 2人分 ）

大根 300g(10cm位）
イカ 1ぱい
*酒 大1
*砂糖 大さじ1と1/3
*しょうゆ 大さじ1
*みりん 大さじ1
*水 約1カップ

■作り方■

1、イカは軟骨ワタを取り、洗って輪切りにする（1cmぐらい）。足も食べやすい大きさに。

2、大根は皮をむいて2cmぐらいに切り鍋に入れ、水をかぶるぐらいに入れて強火。

3、沸騰したら①のイカを入れる。アクが出たら取り除きます。

4、③に酒、砂糖、みりんを入れて中火にし、落しぶたをする。

5、大根が柔らかくなったら、しょうゆを入れて落しぶたをして、弱火で煮る。

6、煮汁が半分～1/3になるまで煮詰めて、完成です！

冷めても美味しく食べることが出来ます。簡単でおススメ。

■材料■ （ 2～3人分 ）

大根 適量
こんにゃく 1丁
ごま油 少々
醤油 大１
砂糖 大1.5
だしの素 少々
おかか 小袋1
一味唐辛子 　少々

■作り方■
１、こんにゃくは両面に網目状の切れ目を入れる。包丁で軽く叩けばOK。
２、大根とこんにゃくをダイス状に切って、ごま油で炒める。大根が透き通ってきたら砂糖1.5、醤油１、だしの素を少し入れて馴染ませてから、水をひたひたに入れる。
３、蓋をして中火で10分くらい煮込む。次に蓋を開けて、強火で水分を飛ばす。
４、最後に、おかかと一味唐辛子を絡めて完成！